脂肪測定儀測定火腿腸中總脂肪含量
1 引言
火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品。它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒味精等）等物質(zhì)，采用腌制、乳化、高溫蒸煮等加工工藝制成的肉食品，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、食用簡單、攜帶方便、保質(zhì)期長?；鹜饶c含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等成分。
其中總脂肪含量可根據(jù)《GB/T9695.7-2008 肉與肉制品 總脂肪含量測定》規(guī)定方法測定，即樣品經(jīng)鹽酸加熱水解，將包含的結(jié)合的油脂釋放出來，過濾，留在濾器上的物質(zhì)經(jīng)干燥后用石油醚抽提，除去溶劑，得到脂肪總量。
2 實(shí)驗部分
2.1 實(shí)驗儀器及試劑
SOX406脂肪測定儀（濟(jì)南海能儀器股份有限公司）；小刀；分析天平；鼓風(fēng)干燥箱；電熱爐；石棉網(wǎng)；干燥器；100mL量筒；250mL燒杯；表面皿。
實(shí)驗用水應(yīng)符合GB/T6682中三級用水的規(guī)格，使用試劑除特殊說明外，均為分析純。
石油醚（60~90℃）；無水乙醇；濾紙；脫脂棉。
2.2 實(shí)驗步驟
1.儀器準(zhǔn)備：請參照說明書，清洗溶劑杯，干燥并稱重記為m0。
2.取樣：用小刀將樣品切碎，精確稱取樣品約5.0g左右（記為m）。
3.酸水解：將稱量好樣品置于250mL燒杯中，加入50mL 2mol/L鹽酸溶液，蓋上小表面皿，放到電熱爐上緩慢加熱至微沸，保持1h，并每10min搖動一次；取下燒杯，加入150mL熱水，混勻，過濾至中性；將過濾的濾紙和擦拭使用的脫脂棉在85℃烘干2h。
4.萃取：將烘干后的過濾濾紙和擦拭使用的脫脂棉放入濾紙筒內(nèi)，加入抽提溶劑50mL，打開冷凝水，啟動脂肪測定儀。設(shè)置回流時間4h、萃取溫度95℃，進(jìn)行萃取。預(yù)干燥15min。
5.計算結(jié)果：抽提完成后，烘干溶劑杯至恒重，記為m1。
增重法計算粗脂肪含量：
粗脂肪含量(%) =
，
其中，m1──溶劑杯和粗脂肪質(zhì)量，g；
m0──溶劑杯質(zhì)量，g；
m ── 試樣質(zhì)量，g；
計算得出實(shí)驗結(jié)果。
3 結(jié)果分析
4注意事項
1.注意石油醚的揮發(fā)及易燃性，實(shí)驗過程中應(yīng)及時注意通風(fēng)，防止石油醚對人體造成傷害。
2.在酸水解過濾過程中，應(yīng)將燒杯和表面皿上殘留脂肪擦凈，以避免實(shí)驗結(jié)果偏低。