電位滴定法測(cè)定馬鈴薯中還原糖含量
1 前言
馬鈴薯中的糖類包含淀粉，葡萄糖，果糖，蔗糖等，葡萄糖和果糖屬于還原糖，蔗糖屬于非還原糖。當(dāng)前馬鈴薯資源開(kāi)發(fā)利用的重點(diǎn)是食品加工，食品加工要求馬鈴薯塊莖還原糖含量要低，其還原糖含量是決定馬鈴薯炸片炸條加工品質(zhì)的重要因素。因?yàn)檫^(guò)高的還原糖會(huì)與游離的氨基進(jìn)行反應(yīng)，致使薯片薯?xiàng)l表面顏色加深為不受消費(fèi)者歡迎的棕褐色。若作為蔬菜品種食用，還原糖過(guò)高會(huì)使菜的質(zhì)地變?nèi)峥诟胁凰?，在同一品種的馬鈴薯塊莖中，還原糖含量會(huì)隨著儲(chǔ)藏溫度，儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)短的不同而發(fā)生變化，此外也易受病原菌的侵染引起環(huán)腐病。因此還原糖的測(cè)定對(duì)檢測(cè)馬鈴薯品質(zhì)和育種工作都是一個(gè)不可缺少的重要指標(biāo)。
2 儀器與設(shè)備
2.1 儀器
T960電位滴定儀，高溫鉑復(fù)合電極，烘干箱，粉粹機(jī)，恒溫水浴鍋，電爐，防暴沸
玻璃珠
2.2 試劑
堿性酒石酸銅溶液，亞鐵氰化鉀溶液（106g/L），乙酸鋅溶液（220g/L） ，葡萄糖
標(biāo)準(zhǔn)溶液（1g/L）
3 實(shí)驗(yàn)方法
3.1 實(shí)驗(yàn)步驟
堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定：
1) 預(yù)備實(shí)驗(yàn)：吸取堿性酒石酸銅溶液甲液和乙液各5mL于燒杯中，加入10mL水，玻璃珠5顆，搖勻，在電爐上控制在2min內(nèi)加熱至沸，沸騰狀態(tài)下用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)。
2) 正式實(shí)驗(yàn)：吸取堿性酒石酸銅溶液甲液和乙液各5mL于燒杯中，加入10mL水和比預(yù)備實(shí)驗(yàn)少1mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，沸騰狀態(tài)下用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)。計(jì)算每10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量。
3) 試樣制備：馬鈴薯樣品烘干粉碎后取10g于250mL容量瓶中，加水200mL，搖勻。于45℃水浴中加熱1h，并時(shí)時(shí)振搖，取出冷卻后加水至刻度，混勻，靜置，沉淀，取上清液于另一250mL容量瓶中，緩慢加入乙酸鋅溶液5mL和亞鐵氰化鉀溶液5mL，加水定容至刻度，混勻靜置30min后取上清液備用。用其代替葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液按上述標(biāo)定的步驟重復(fù)操作，記錄消耗試樣的體積。
3.2 參數(shù)設(shè)置
計(jì)算公式：
式中：
X -- 樣品中還原糖的含量（以葡萄糖計(jì)），單位為克每百克（g/100g）；
m1 --堿性酒石酸銅溶液（甲乙液各半）相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，單位為毫克（mg）；
m -- 試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；
F -- 系數(shù)，為0.8；
V -- 測(cè)定時(shí)平均消耗試樣溶液的體積，單位為毫升（mL）；
250 -- 定容體積，單位為毫升（mL）；
1000 -- 換算系數(shù)；
4.2 圖譜
4.3 結(jié)論
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，用電位滴定法測(cè)定馬鈴薯中還原糖含量，兩次測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值小于其算術(shù)平均值的5%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果重復(fù)性較好。
參考文獻(xiàn)
[1] GB 5009.7—2016 食品中還原糖的測(cè)定[S].
注意事項(xiàng)
烘干樣品時(shí)若烘干箱烘干效果較慢，可先使用微波爐加熱3分鐘，蒸除部分水分后在再移入烘干箱；
煮沸堿性酒石酸銅溶液時(shí)務(wù)必加入幾顆防暴沸玻璃珠，防止暴沸后的溶液濺出；
靜置樣品溶液時(shí)若靜置后只有少許上清液，可將剩余的沉淀在6000r/min下離心10min，得到剩余的上清液；
因?qū)嶒?yàn)過(guò)程中需要使用丙酮溶液，建議在通風(fēng)櫥進(jìn)行。